酒的起源——猿猴造酒之說

    猿猴以采集野果為生，且有善于藏果的特性。而在自然界中，果實的生長有著嚴格的季節性，故常要有所儲存。洪荒時代的古猿將一時吃不完的果實藏于巖洞、石洼中，久而久之，果實腐爛，那含有糖分的野果通過自然界的野生酵母菌自然發酵而生成酒精、酒漿，因而有了“猿猴善采百花釀酒”，“嘗于石巖深處得猿酒”等傳說。

    不同時代、不同作者的記載，證明即在猿猴的聚居處，多有類似“酒”的東西發現。至于這種類似“酒”的東西，是怎樣產生的，是純屬生物學適應的本能性活動，還是猿猴有意識、有計劃的生產活動，那倒是值得研究的。要解釋這種現象，還得從酒的生成原理說起。

　　酒是一種發酵食品，它是由一種叫酵母菌的微生物分解糖類產生的。酵母菌是一種分布極其廣泛的菌類，在廣袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分較高的水果中，這種酵母菌更容易繁衍滋長。含糖的水果是猿猴的重要食品。當成熟的野果墜落下來后，由于受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而生成酒，是一種自然現象。日常生活中，在腐爛的水果攤位甚至垃圾堆附近，都能常常嗅到由于水果腐爛而散發出來的陣陣酒味兒。猿猴在水果成熟的季節，收貯大量水果于“石洼中”，堆積的水果受自然界中酵母菌的作用而發酵，在石洼中將“酒”的液體析出，這樣的結果，一是并未影響水果的食用，而且析出的液體——“酒”，還有一種特別的香味供享用。習以為常，猿猴居然能在不自覺中“造”出酒，這是既合乎邏輯又合乎情理的事情。當然，猿猴從最初嘗到發酵的野果到“醞釀成酒”，是一個漫長的過程，究竟漫長到多少年代，那就是誰也無法說清楚的事情了。

    通過考古發掘，在三四千年前的商代青銅器中已發現盛有酒。通過對我國原始文化遺址的發掘，可以更清楚地知道，無論是早期的仰韶文化，還是隨后的龍山文化和良渚文化時期，都發現了盛酒用的陶器，有的還十分精致，在這同時還出土了釀酒用的酒缸。這說明遠在儀狄、杜康時代以前，我國已有了釀酒和飲酒。而傳說中的造酒始祖儀狄或杜康，則可能是在前人的基礎上進一步改進了釀酒的工藝，提高了酒的醇度，使之更加甘美濃烈，從而使原始的釀酒，逐步演變成了人類的意識、有目的的釀造活動，更成了一種自覺的生產行為。

    應該說，遠古時代的酒，是食品在大自然中經自然“酒化”而成的。眾所周知，酒必須是含有酒精的飲料。而食物中的糖分，像麥芽糖、葡萄糖等，經過自然界中酵母菌的發酵就會生成酒精。那些含有豐富糖分的野生果實，在酵母菌的作用下，通過自然發酵而產生酒精，也就成了“酒”。此種自然成酒的現象在人們的日常生活中是屢見不鮮的。南宋周密《癸辛雜識》專有談“梨酒”的條目，就是一個例證。

    隨著人類社會從原始社會進入到農業社會，人們的主要食物也變成了谷物，于是又出現了谷物酒。而在谷物酒的釀造中，因谷物不能直接與酵母菌發生作用而生成酒精，故谷物中的淀粉必須先經過水解，轉化成葡萄糖后再發酵成酒精，即是先糖化，后發酵，再酒化的過程。天長地久，大自然中野果、谷物的自然酒化現象，經過人們的長期觀察總結，終于使釀酒逐步變成了人類自覺、有意識的生產行為。

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